Enólogo - Ricardo MorariEnólogo - Ricardo Morari

Retirar a cápsula metálica que envolve o bico da garrafa, desatarraxar o lacre e espocar a rolha para, depois, deslizar suavemente o líquido borbulhante pela taça, fazem parte de um prazeroso ritual para degustar um espumante. Para que que esse centenário protocolo ocorra é necessário um cuidadoso processo de transformação da uva nessa bebida originada nos monastérios franceses. Vamos entender como se dá essa química um pouco mais a partir de agora.

Assim que as uvas, principalmente Chardonnay, Pinot Noir e Moscato, chegam na vinícola após a colheita, os cachos passam por um equipamento chamado desengaçadeira. Ali, os grãos serão separados do engaço para, depois, serem levados a uma prensa pneumática, que tem a função de extrair das uvas o sumo (mosto), que segue para ser fermentado, originando o vinho-base para os espumantes de duas fermentações (Extra-Brut, Brut ou Demi-sec), ou será armazenado em tanques refrigerados para posteriormente ser elaborado os espumantes de única fermentação, os Moscatéis.

 No caso dos espumantes de duas fermentações, o mosto das uvas é fermentado pela primeira vez em tanques de inox, com controle de temperatura e utilizando leveduras selecionadas de acordo com o perfil aromático que se deseja no futuro espumante. Esta primeira fermentação acontece sem aprisionar o Gás Carbônico originado na fermentação, sendo que ao concluir a mesma, o vinho base está sem as borbulhas características dos espumantes. Este vinho base é filtrado e permanece em tanques de inox até o momento de realizar a segunda fermentação.

Na segunda fermentação ocorre o mágico surgimento da perlage, aquelas bolinhas que ficam continuamente subindo na taça. Essa fermentação acontece em um recipiente totalmente fechado: em tanques de inox resistentes a altas pressões, conhecidos como autoclaves (Método Charmat) ou na própria garrafa (Método Tradicional). Em ambos os casos, o Gás Carbônico originado na segunda fermentação vai se incorporando lentamente ao vinho, originando as borbulhas ou perlage. De maneira geral, o Método Charmat, permite elaborar espumantes mais leves, frescos e jovens, enquanto no Método Tradicional os espumantes ganham características de evolução e maturação.

No caso dos Espumantes Moscatéis, que são elaborados a partir de uma única fermentação, o mosto da uva Moscato que até então estava sendo mantido em tanques com sistema de refrigeração, são levemente aquecidos e enviados para os autoclaves, onde serão adicionadas as leveduras selecionadas para iniciar a fermentação. Controla-se diariamente a formação de álcool do espumante e, ao atingir 7,5% de álcool, essa fermentação é interrompida baixando-se a temperatura até 4ºC negativos. Dessa forma, restará no espumante o açúcar residual além de um teor alcoólico mais baixo, que confere a característica adocicada e leve dos Espumantes Moscatéis.

O tempo necessário para a elaboração de um espumante varia em função do estilo e das características desejadas nele, podendo levar de 4-5 meses desde a chegada das uvas na vinícola (no caso de espumantes mais jovens) até alguns anos, no caso de espumantes onde se busca maior evolução. Após todos esses processos, seu espumante Garibaldi pode ser degustado como você merece. Tim-tim!

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1 Comentário

Paula Miranda Santos de Rezende
Uberlândia - Minas Gerais
01/07/2020 22:07

Sou aprecia fora de vinho, não conheço muito, mais estou buscando mais informações, pois além de adorar os vinhos da vincula Garibaldi que encontrei aqui em minha cidade, quero conhecer mais pois acho um assunto muito interessante. Ainda não experimentei os espumantes, mas sou completamente apaixonada por moscatel e assim que achar em algum supermercado aqui da minha cidade vou experimentar. Parabéns pelos produtos maravilhosos e por estarem presentes em vários momentos tão importantes nas nossas vidas. Paula Miranda

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