Dicas de harmonizaçãoDicas de harmonização

Falar em harmonização pode parecer conversa apenas de gente entendida no assunto, como sommeliers e enófilos. Embora certamente os conhecimentos desses profissionais tornem essa função muito mais fácil, é preciso ter em mente que harmonizar nada mais é do que deixar em harmonia.

Você provavelmente harmoniza sua roupa quando sai de casa. É mais ou menos assim também ao sentar à mesa. Há certas regras que vão lhe ajudar bastante na hora de combinar um prato com um vinho, mas nunca se esqueça que nenhuma delas será mais importante do que consumir o que mais lhe agrada. “Harmonizar corretamente vinho e comida é uma forma de aproveitar melhor o que os dois têm a oferecer”, explica o enólogo da Cooperativa Vinícola Garibaldi, Ricardo Morari.

A dica mais valiosa talvez seja a de equilibrar o “peso” do vinho com o do prato. Ou seja, pratos intensos e consistentes exigem vinhos mais encorpados para suportar a complexidade de sabores da comida, já pratos leves e com sabores mais delicados pedem vinhos proporcionais para não sobrepor o prato.

Mas qual vinho combina com o quê? Uma outra regra aqui vai lhe ajudar a tomar a melhor decisão. Embora com algumas exceções, de forma geral é preciso ter em mente que os vinhos brancos são mais leves que os rosés, que por sua vez são mais leves que os tintos. “Na dúvida, sempre acompanhe pratos mais leves como peixes, aves e outras carnes brancas com vinhos ou espumantes brancos e rosés, e deixe para harmonizar as carnes vermelhas com vinhos tintos”, ensina Morari.

É claro que, pela diversidade de brancos e tintos, algumas vezes os conceitos podem se embaralhar. Os brancos podem ser tanto leves, frescos e aromáticos, como terem passado por barrica, com maior evolução em seus aromas e mais intensidade de sabor. Os tintos também. Um vinho mais jovem, como Pinot Noir, por exemplo, pode ser harmonizado com alguns peixes e frutos do mar.

Para sair dessa armadilha, o melhor é se informar sobre a estrutura e a evolução de cada vinho. “E também se o prato escolhido tem a intensidade de sabor necessária para não ficar "escondido" ou "sobressair" ao vinho”, reforça o enólogo.

 

E espumante cai bem com qualquer refeição?

Muitas vezes, o potencial do espumante como acompanhante de refeições acaba ficando relegado a um segundo plano. Sabia que essa bebida pode surpreender até mesmo se o prato for a brasileiríssima feijoada?. “O gás carbônico presente nos espumantes ajuda a limpar as papilas gustativas, permitindo sentir melhor o sabor de pratos onde o teor de gordura é mais elevado”, informa Morari.

De maneira geral, os espumantes seguem a prescrição dos brancos: são ótimos com peixes, frutos do mar, aves e saladas. E, claro, também com petiscos, deixando aquele happy hour ainda mais gostoso.

Por ser leve e fresco, o Prosecco Brut é indicado por Morari, por exemplo, para entradas, canapés e petiscos. Da mesma forma, um espumante Rosé elaborado com Pinot Noir, por sua intensidade de sabor, vai muito bem com pratos de sabores mais intensos. Já o Demi-Séc e o Moscatel, por apresentarem um teor de açúcares residual mais elevado, permitem melhor harmonização com pratos mais adocicados, como sobremesas ou, em alguns casos, com molhos agridoces.

Por falar em doces, vinhos também são bons acompanhantes desses pratos. Basta seguir a mesma regra, sobremesa mais pesada, vinho mais intenso e encorpado, sobremesa refrescante, vinho da mesma forma. “O principal sempre é buscar que um valorize o outro. Deve-se buscar uma equivalência de doçura entre um e outro, para que as papilas gustativas não adormeçam e, como consequência, os sabores passem despercebidos”, orienta o enólogo.

Sobremesas doces com frutas, por exemplo, harmonizam bem com vinhos e espumantes doces e aromáticos, como os Moscatéis. Já doces com bastante chocolate na composição harmonizam melhor com vinhos mais estruturados, nos quais os taninos irão competir de igual para igual com o sabor marcante e os altos níveis de gordura presentes no chocolate.

 

 

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