O suco da uva da Cooperativa Vinícola Garibaldi se configura como uma ótima fonte de nutrientes, já que contém vitaminas, minerais e antioxidantes, graças às propriedades do fruto.

Isso é possível porque os três tipos de sucos comercializados pela vinícola são integrais, ou seja, são elaborados apenas com uva. A versão Integral Convencional é a única que oferece, além do tinto, o suco de uva branco, feito com as variedades Niágara Branca, BRS Lorena e Moscato Embrapa. Já as versões Integral Orgânico e Integral Biodinâmico chegam ao consumidor apenas na opção suco de uva tinto.

Embora todas as versões de suco sejam feitas apenas com uva, há diferenças entre elas. No caso da Integral Convencional, as frutas são produzidas no sistema tradicional, com uso de defensivos permitidos e de forma racional. Além disso, o suco é estabilizado a frio e filtrado antes do envase, para que não apresente grandes quantidades de sólidos em suspensão. “Por se tratar de um item de maior volume, temos maior regularidade entre os lotes trabalhando desta forma”, explica o enólogo-chefe da cooperativa, Ricardo Morari.

Já os sucos Orgânico e os Biodinâmico – esse último exclusividade da cooperativa no país – são elaborados com uvas produzidas também no sistema orgânico, sem uso de defensivos químicos e com tratos culturais mais intensos no vinhedo, como desfolha e desbrote para controlar a produção, que é fundamental para se obter uvas com a qualidade necessária.

No caso do Biodinâmico, ainda, há outros fatores que são levados em conta na produção, como a influência das fases da Lua e dos Astros nos diferentes tratos culturais realizados no vinhedo.

Ainda há mais um detalhe que difere do Convencional. “No processo de elaboração dos sucos Orgânico e Biodinâmico, não realizamos a estabilização tartárica (um dos ácidos orgânicos presentes no suco) e a filtração do suco, sendo comum ocorrer a formação de cristais e maior teor de sólidos. Por ser um produto onde o consumidor busca maior concentração, esses sólidos acabam não incomodando no momento do consumo”, comenta Morari.

Os sucos de uva tinto são feitos com as variedades Isabel e Bordô, sendo que cada um deles recebe concentrações diferentes dos frutos – respectivamente 60% e 40% no Convencional; 15% e 85% no Orgânico; e 5% e 95% no Biodinâmico.

 

Como o suco é feito

Ao chegar na empresa, a uva é analisada para verificar o estado sanitário e a isenção de impurezas. Na sequência, é descarregada e pesada, momento no qual tem analisado o índice de maturação (grau babo).

Após, por gravidade, a uva passa pela desengaçadeira e é bombeada até um tanque, onde é esmagada e bombeada para um outro, passando pelo trocador de calor tubular, onde é aquecida a 90°C. Após, o mosto é enviado para uma câmara de expansão a vácuo, onde a temperatura cai para 45°C e, dali, bombeado para os esgotadores, onde ocorre a separação do bagaço e o mosto é enviado para um tanque de enzimagem.

Neste tanque, o mosto permanece por uma hora a temperatura de 45°C e recebe a adição de uma enzima para degradação da pectina (espécie de fibra solúvel). Após, o suco passa pelos decanters, de onde sai com menos de 1% de sólidos, separando as impurezas mais finas. “Até aqui, o processo é o mesmo tanto para o convencional quanto para o orgânico”, ressalta Morari.

Daqui em diante, no caso do Convencional, o suco é sulfitado e armazenado em tanques. Então é estabilizado a frio por 10 dias, filtrado e dessulfitado (processo que retira todo o gás utilizado para conservação do produto nos tanques) para em seguida ser pasteurizado e engarrafado. Já os Orgânico e Biodinâmico são armazenados em tanques pasteurizados e com atmosfera inerte (pressurizado com nitrogênio). Todos eles passam por pasteurização antes de serem engarrafados. “A pasteurização consiste em aquecer o suco a temperatura de 85°C e em seguida esfriar a 40°C. Com esse choque térmico, elimina-se qualquer contaminação microbiológica que poderia causar alterações no suco e elimina-se a necessidade de conservantes químicos para conservar a bebida”, explica o enólogo.

Para Morari, a variedade de oferta de sucos é uma forma de contemplar a variados perfis de consumidor, desde os que preferem produtos mais leves e límpidos, caso da versão Convencional, aos que optam pelos mais encorpados, como o Orgânico e o Biodinâmico. “Oferecemos diferentes opções para que o consumidor possa escolher. Além disso, o projeto de Orgânico e Biodinâmico é importante pois acaba gerando maior conscientização de todos os fornecedores de uva para um uso mais racional de defensivos e a utilização de um sistema de cultivo mais sustentável”, avalia Morari.

 

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