Entenda como são elaborados os espumantes e sucos biodinâmicos

A agricultura biodinâmica exige do homem, além do respeito ao meio ambiente, um entendimento dos ciclos naturais e de sua relação com os astros. Seu cultivo é todo particular, implicando em um processo no qual homem, solo e universo estão em plena conexão para elaborar sucos e espumantes com uvas biodinâmicas – um nicho explorado pela Cooperativa Vinícola Garibaldi de forma pioneira no país.

Por excelência, toda agricultura biodinâmica é também orgânica. Mas essa técnica quase centenária e um tanto desconhecida de boa parte do público é ainda mais restritiva do que a aplicada na obtenção de produtos orgânicos. Na agricultura biodinâmica, por exemplo, não há uso de sementes tratadas e são feitos preparados com plantas medicinais, esterco (não de origem agroindustrial) e outros produtos para adubar o solo, observando sempre os fatores astronômicos para o manejo dos cultivos, com menor dependência de insumos externos. Isso fortalece as plantas e equilibra as forças da natureza, resultando em alimentos mais intensos e saborosos.

Essa especial forma de produzir – neste caso, uvas – está sendo utilizada pela vinícola para oferecer um produto único ao mercado, que neste ano ganhou seu segundo ano de produção. Para o preparo de sucos e espumantes biodinâmicos, identificados sob a marca Astral, a cooperativa precisa realizar pequenas mudanças na forma de elaborá-los.

Na elaboração do Suco de Uva, o processo é quase igual tanto para as uvas convencionais quanto para as produzidas de forma orgânica ou biodinâmica. O que muda é que, enquanto o suco feito como uvas convencionais é sulfitado e armazenado em tanques até serem engarrafados, o suco elaborado com uva orgânica e uva biodinâmica é armazenado em tanques pasteurizados e com atmosfera inerte (pressurizado com nitrogênio), evitando a sua fermentação sem necessidade do uso de Sulfitos. No momento do engarrafamento, o suco é novamente pasteurizado, técnica que consiste num choque térmico (eleva-se a temperatura até 85ºC e em seguida baixa-se para 40ºC) para eliminar qualquer contaminação microbiológica que possa causar alterações no produto engarrafado.

Na elaboração do Espumante Astral, segue-se rigorosamente as práticas enológicas permitidas pela Norma Demeter, que regulamenta a elaboração de vinhos e espumantes Biodinâmicos, sendo utilizados somente Enzimas, leveduras e nutrientes autorizados por essa norma internacional. O espumante Astral passa por duas fermentações, assim como outros espumantes premiados da linha Garibaldi, porém com o diferencial de ser elaborado de maneira mais artesanal, pelo Método Tradicional. A primeira fermentação ocorre em tanque de aço inox, sem o aprisionamento de gás carbônico. Sendo assim, o vinho base Biodinâmico não possui as características borbulhas do espumante. O mágico fenômeno da perlage, as bolinhas que ficam continuamente subindo pela taça, ocorre na segunda fermentação, realizada na própria garrafa. Durante a segunda fermentação na garrafa, o gás carbônico se incorpora lentamente ao vinho base, que passa então a ter borbulhas e se torna um espumante.