Conheça os diferentes processos de produção dos espumantes

O espumante que nos delicia passou por diversas etapas até se transformar nessa bebida borbulhante, prazerosa e cheia de personalidade. Técnicas e saberes são passados de geração para geração desde o surgimento, em 1531, na abadia benedita de Saint-Hilaire, em Limoux (Languedoc), na França. Atualmente, são pelo menos três os métodos de produção mais conhecido e comumente utilizados em vinícolas do mundo todo: champenoise, charmat e asti.

🥂 Champenoise

Esse é a forma considerada tradicional de se chegar ao espumante. É utilizada em quase todo mundo, inclusive na região de Champagne, na França, onde nasceu – como o próprio nome sugere. O criador foi o monge Benedito Don Perignon, ainda no século 17 e o método tem por característica principal realizar a segunda fermentação dentro da própria garrafa de comercialização. Antes, porém, algumas etapas são realizadas. A primeira envolve a definição do vinho base, onde é feito um corte, chamado de assemblage. Na sequência, o escolhido é trasfegado para a garrafa onde recebe leveduras e açúcares necessários para a segunda fermentação ocorrer. A garrafa então é fechada com tampa de metal, semelhante às de cerveja. Nesse momento, se inicia a formação de bolhas de gás carbônico – o perlage do espumante. Até aí já foram três meses de produção!

Após a fermentação, tem início a autólise, onde as células das leveduras, em contato com o vinho, alteram seus aromas e sabores, dando complexidade ao produto. O tempo desse processo, demorado e cuidadoso, pode durar de 1 a 10 anos, dependendo do produto elaborado. Depois de tudo isso, é a vez do remuage, a colocação das garrafas de cabeça para baixo em ângulo de 45°. Outras rotações são impostas durante 30 dias para que as borras sejam depositadas no gargalo.

Mais 30 dias se passam e o gargalo é mergulhado em uma solução de congelamento rápido. O objetivo aqui é a solidificação das borras. Dessa forma, quando a garrafa for aberta, elas são jogadas para fora pela pressão do dióxido de carbono. É tudo ciência!

Ufa, chegamos na última etapa. Aqui se faz a adição do licor de expedição, para que seja determinado o grau de açúcar do espumante e, assim, a definição entre nature, extra brut, demi. Também é realizado o afinamento final do produto, através de incrementos com conhaque ou brandy na composição. A garrafa enfim é fechada com rolha e cápsula, depositada em caves e, finalmente, está pronta para o consumo.

🥂 Charmat

Agora vamos falar do charmat, o método que não utiliza a segunda fermentação na garrafa. Ela ocorre em recipientes fechados, de até 50 mil litros, chamados de autoclaves. Após essa etapa, o vinho passa por uma filtragem e é engarrafado. Mais rápido, esse processo é uma espécie de simplificação do champenoise. Como resultado, tem-se vinhos mais leves, frescos e bebidos jovens.

🥂 Asti

Para quem não ficou satisfeito com nenhum dos dois anteriores, existe um terceiro método, mais simples. É o asti, que recebeu esse nome pela região onde surgiu, na Itália. Vem de lá os espumantes doces, feitos com uva moscato e produzidos através dessa técnica. Aqui a segunda fermentação não ocorre na garrafa e nem no autoclave: ela simplesmente não ocorre. O espumante passa por uma única fermentação, em autoclaves com válvulas abertas para que, em um primeiro momento, o açúcar natural da uva seja transformado somente em álcool. A atingir 6% de álcool, estes equipamentos são fechados e começa a formação da perlage (as bolhas de gás carbônico). Esse processo é interrompido ao se atingir o índice de 7,5%, quando ainda se tem uma boa quantidade de açúcar. Na sequência o vinho é resfriado, filtrado e engarrafado. O resultado é um produto mais aromático e menos alcoólico, frutado e doce.

🍾 Que tal conferir o resultado desses processos na prática, degustando um bom espumante?