Você já reparou nos desenhos que se formam nas paredes internas de uma taça de vinho, logo após ela ser girada?

Pois esses desenhos são chamados de lágrimas e, segundo a sabedoria popular, elas significam que o vinho bebido é de qualidade.

Mas será que é isso mesmo? 

O movimento de girar a taça faz parte da análise visual da bebida, sendo uma importante etapa da análise sensorial. Antes de desvendar o que elas significam, vamos descobrir como elas se formam.

De acordo com um estudo formulado por dois cientistas ainda no século 19, as lágrimas do vinho ocorrem por uma reação físico-química que envolve a tensão superficial – formação de uma fina película sob um líquido devido à desigualdade de atrações entre as moléculas que o compõe – da água e do álcool, principais componentes do vinho.

Ao ser agitado, a chamada ação capilar leva a solução de água e álcool à superfície da taça. O álcool, então, é evaporado. Como sua tensão superficial é menor do que a da água, o que retorna à taça é um líquido com maior tensão superficial, ou seja, mais água e menos álcool – as tais lágrimas ou pernas, como também são chamadas, já que as moléculas da água tendem a se unir.­

Os cientistas em questão, Carlo Marangoni e Josiah Willard Gibbs, descreveram a ocorrência como resultante de um “gradiente de tensão superficial” entre dois fluidos. Em tese, há uma oposição entre as moléculas do álcool, que evapora rapidamente por sua volatilidade, e as das outras substâncias. O estudo também ganhou o nome de Efeito Marangoni.

Logo, o fenômeno está relacionado à presença do álcool na bebida, e não à sua qualidade. Quanto mais lágrimas ele formar, mais álcool haverá no vinho.
Caso as lágrimas sejam mais espaçadas e densas, escorrendo de forma mais lenta, se sobressaem no vinho outros elementos, como a concentração de açúcar e taninos.

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