Quem gosta de apreciar um bom vinho sabe que degustar a bebida é um ato prazeroso. Essa experiência fica ainda mais interessante quando percebemos todas as nuances que fazem do vinho essa complexa bebida capaz de oferecer novas percepções a cada vez que o provamos.

Como fazer isso? Bem, antes de tudo é preciso saber que será preciso trabalhar e desenvolver os nossos sentidos. É mais ou menos o que os jurados fazem nas análises das amostras que competem num concurso, por exemplo.

Pode parecer complicado, mas não é. Com algum treino e seguindo um roteiro você verá que a chamada “análise sensorial” não é nenhum bicho de sete cabeças. Pelo contrário. Além de proporcionar surpreendentes descobertas, será um exercício divertido – e, claro, prazeroso.

Uma análise sensorial é composta de três análises, na verdade: a primeira é a visual, a segunda é a olfativa e a terceira é gustativa. Vamos dissecar cada uma delas a seguir para lhe ajudar nessa deliciosa tarefa. Mas saiba que esse é um início, ainda é possível se aprofundar mais sobre o tema.

Aspecto visual

No aspecto visual, observa-se a cor para medir a intensidade do vinho. Há, basicamente, duas formas de fazer isso. Uma é inclinar a taça a 45° para ver a extensão da cor da base à auréola. Outra é deixá-la de pé e olhar de cima para baixo, a fim de descobrir o quanto você enxerga através do líquido.

A partir dessas visualizações, o manual ensina que quanto mais escuro for o vinho, mais encorpado ele será. Caso você tenha percebido maior translucidez, significa que ele é menos intenso. O aspecto brilhante indica acidez e jovialidade, já a opacidade entrega que o vinho é mais velho e tem menos acidez.

A cor de cada vinho depende da uva utilizada e de quanto a casca ficou em contato com o mosto durante a fermentação. Além disso, pode ser influenciada por diferentes formas de vinificação e envelhecimento.

A escala de cores vai de claras a escuras, passando pelas medianas. Castas como Pinot Noir, Gamay e Nebbiolo produzem tintos de tonalidade clara, assim como a Sauvingon Blanc resultará num branco mais clarinho. Já a Merlot e a Gewürztraminer produzirão tintos e brancos em tons médios, enquanto a Cabernet Sauvignon e a Chardonnay resultarão tintos e brancos de tons mais escuros.

Mas há variações em todos eles, sejam brancos, tintos ou rosés. Por ora, vale saber que os vinhos brancos ganham mais cor com a passagem do tempo, enquanto os tintos ficam mais desbotados. Já no caso dos rosés, quanto mais escuro ele for, maior foi o tempo de contato da casca da uva com o mosto e mais tanino apresentará, e quanto mais claro ele for, mais leve ele será.

Análise olfativa

Essa é a segunda análise a ser feita numa degustação e revelará os aromas do vinho, que são provenientes do tipo de uva, da vinificação ou do processo de envelhecimento.

Eles são classificados em três categorias: primária, resultante da fermentação; secundária, advinda da vinificação; e terciária, originária do envelhecimento.

No primeiro deles, são percebidos aromas de frutas, cuja escala pode ser ampla, de frutas verdes a cítricas, além de tropical ou vermelhas. Também fazem parte os aromas florais e herbáceos e de especiarias. Quanto maior a percepção desses itens, sinal de que mais complexo é o vinho.

No segundo caso, os aromas mais gerais associados ao vinho advêm das barricas. É do período em que o vinho estagiou na madeira que surgem aromas como baunilha, café, chocolate, tostado, entre outros. Mas também podem aparecer outros, como os amanteigados, em vinhos que tenham passado por fermentação malolática, e pão, cerveja e massa fresca no caso de produtos provenientes de autólise, caso de espumantes.

Aromas também surgem do processo de envelhecimento do vinho, seja ele em barricas, seja na própria garrafa. São os chamados aromas terciários, basicamente, uma modificação dos aromas primários. Por exemplo, frutas frescas viram secas. Mas podem surgir outros, como amêndoas, avelãs e couro. Nem sempre isso é sinal dos processos de envelhecimento. Alguns tintos de lugares mais quentes podem aparentar já aromas de frutas secas.

Análise gustativa

Última etapa da análise sensorial, a gustativa é o ato de, finalmente, colocar o vinho em boca. É o momento de analisar álcool, acidez, corpo, doçura, taninos, final e persistência – no caso dos espumantes, também as bolhas.

O álcool é fundamental no vinho. Em tese, ele vem do açúcar, ou melhor, do trabalho que as leveduras presentes na uva fazem nele ao consumi-lo e converter em álcool. Geralmente, em vinhos tranquilos, a graduação fica entre 9° e 14°. Se estiver em excesso, ele estraga experiência, pois precisa estar harmônico com outros elementos, como acidez e taninos.

Aliás, o açúcar que sobra do trabalho das leveduras é conhecido como açúcar residual. Se ficar em até 4 gramas de glicose por litro, será classificado como um vinho seco. Vinhos demi-sec, de 4,1g/L a 20g/L, e suaves, a partir de 20,1 até 80g/L, têm açúcar adicionando previamente ao engarrafamento.

A acidez também é outro elemento muito importante. Ela vem, principalmente, da uva e pode ser percebida pela sensação de frescor que provoca ao ingerirmos o vinho. Outro componente para a acidez é a vinificação. Como ocorre com o álcool, ela também precisa estar equilibrada.

Sabe a sensação de boca seca que dá após beber alguns vinhos? Isso são os taninos, polifenóis presentes principalmente na casca da uva, agindo. Um vinho equilibrado apresenta taninos macios. Aliás, conforme as uvas vão amadurecendo, seus taninos vão ficando mais macios, a ponto de definir a hora da colheita. Uvas mais tânicas, como Tannat e Cabernet Sauvignon, resultam em vinhos com mais taninos, ao passo que uvas menos tânicas, como Gamay e Pinot Noir, rendem vinhos com menos taninos. 

Quando falamos em corpo do vinho estamos falando do conjunto de sua estrutura. Soma-se aí a presença de doçura, da acidez, dos taninos e do álcool - esse último o maior responsável por dar corpo a um vinho. Para ter noção do corpo, é preciso pensar em volume e textura. Uma boa comparação seria pensar a água como sendo representante de um vinho de corpo leve e o leite, de corpo mais pesado.

A última etapa da análise sensorial é final e persistência. O primeiro diz respeito à sensação (agradável ou equilibrada) que fica em boca após a bebida se ingerida e o segundo, ao tempo que os sabores duram no paladar. Ambos estão intimamente ligados. Se os sabores somem logo, a permanência é curta. Se permanece por alguns segundos, é média. E se persistem por mais de um minuto, é longo.

 

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