O espumante e suas milhares de borbulhas

Um dos aspectos mais sedutores do espumante – e talvez o principal –, inegavelmente, são suas borbulhas. Contemplar o contínuo fluxo das bolinhas que se formam nas paredes das taças e, incansavelmente, chegam à superfície para estourarem, faz parte dos prazeres únicos que essa bebida secular proporciona. Aliás, esse é um indicativo que o espumante que você está bebendo é de boa qualidade.

Você faz ideia de quantas bolinhas uma garrafa contém? Possivelmente você nunca tenha feito essa pergunta, mas esse, sem dúvida, é um dado que a partir desse momento passou a despertar sua curiosidade. Antes de responder a essa pergunta, no entanto, vamos falar um pouco sobre como as borbulhas se formam. Tecnicamente, começaremos pelo seu nome correto: perlage.

A perlage nada mais é do que o conjunto de moléculas de dióxido de carbono (CO2) e seu movimento na taça quando espumante é servido. A sua produção decorre da fermentação natural dos açúcares mosto (no caso dos espumantes de única fermentação, como é o caso do Espumante Moscatel) ou do açúcar adicionado ao vinho (no caso dos demais espumantes naturais de duas fermentações: Nature, Extra Brut, Brut ou Demi-sec) para a realização da Tomada de Espuma. Para os espumantes de duas fermentações, o mosto das uvas é fermentado pela primeira vez em tanques de inox, com controle de temperatura e utilizando leveduras selecionadas de acordo com o perfil aromático que se deseja no futuro espumante. Esta primeira fermentação acontece sem aprisionar o gás carbônico originado na fermentação, sendo que ao concluir a mesma, o vinho base está sem as borbulhas características dos espumantes. Este vinho base é filtrado e permanece em tanques de inox até o momento de realizar a segunda fermentação.

É nesta etapa que ocorre o surgimento das bolinhas. Essa fermentação acontece em um recipiente totalmente fechado: em tanques de inox resistentes a altas pressões, conhecidos como autoclaves (Método Charmat) ou na própria garrafa (Método Tradicional). Em ambos os casos, o Gás Carbônico originado na segunda fermentação vai se incorporando lentamente ao vinho, originando as borbulhas ou perlage.

No caso dos espumantes de única fermentação, os Moscatéis, realiza-se uma única fermentação, controlando-se diariamente o teor alcoólico e os açúcares residuais do produto e interrompendo-se essa fermentação quando atingir o teor alcoólico desejado através do resfriamento brusco do tanque. Inicialmente essa fermentação ocorre com as válvulas de retenção de pressão dos autoclaves abertas, liberando o Gás Carbônico da fermentação. No momento oportuno, essas válvulas são fechadas e passa-se a aprisionar o Gás Carbônico para a formação das borbulhas.

Agora que você sabe um pouco mais sobre a formação das bolinhas, vamos conta-las. Em média, estima-se que uma garrafa de espumante contenha mais de sete milhões de bolhas. Numa taça, calcula-se que um milhão delas se formam para o deleite dos apreciadores da bebida dos reis.